As propriedades dos ésteres de ácidos graxos dependem principalmente de sua composição:
Em termos de estado, os ésteres de ácidos graxos insaturados ou de cadeia- curta são principalmente líquidos (como óleos vegetais), enquanto os ésteres de ácidos graxos saturados de cadeia- longa são principalmente sólidos (como gorduras animais).
Quanto à solubilidade, por possuírem cadeias longas lipofílicas e grupos éster hidrofílicos, são principalmente lipofílicos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.
Em termos de aparência e odor, a maioria é incolor ou amarelo claro, com sabor suave e não{0}}picante.
Quanto à estabilidade, os ésteres de ácidos graxos saturados são mais estáveis e menos propensos à oxidação; ésteres de ácidos graxos insaturados requerem condições de armazenamento mais cuidadosas.
